"Tojástól az almáig"

A tojás az egyik legősibb táplálékunk. Tulajdonképpen egyetlen sejt: a sárgáját a megtermékenyült petesejt, azaz a zigóta alkotja, amelyet a tojásfehérje mint tápanyagraktár vesz körül. A tojásból tehát egy kiscsirke is keletkezhetne, így tartalmazza mindazt, amire az esetlegesen kifejlődő egyed kialakulásához és táplálásához szükség van, valamint azokat az anyagokat is, amelyek képesek védelmet nyújtani a külső ártalmak ellen.

2012.04.05

Nem csoda, hogy a tojás számos kultúrában a termékenység, az új élet szimbóluma és teremtésmítoszok alapja. Az ókori rómaiak tojással kezdték az ebédet, és almával zárták. Innen ered a latin szólás: "ab ovo usque ad mala", magyarul "a tojástól az almáig", vagyis: kezdettől végig.

Tojással szaporodnak nem csak a madarak és a hüllők, de a hangyák és a halak is (az ő tojásukat ikrának nevezzük). Szűkebb értelemben azonban a tyúktojást emlegetjük tojásként. Ennek súlya 50-60 gramm között mozog. Ennek mintegy ötödét a külső fehér héj, a maradék súly egyharmadát a fehérje, míg kétharmadát a sárgája teszi ki.

Aranyat ér

A tojás nagyon értékes táplálék: szinte minden tápanyagot magában hordoz, amire szükségünk van. Mintegy negyvenfajta fehérjét, ezek pedig tizennyolcféle esszenciális aminosavat tartalmaznak. A tojásban lévő 6 grammnyi zsírt a sárgája hordozza: ezeknek csak egyharmada telített, míg kétharmada telítetlen. A tojás vitaminokban is gazdag: B2-, B12-, D- és E-vitamin is található benne. A benne lévő ásványi anyagok közül jelentős a foszfor, a vas, a jód és a cink mennyisége.

Tojáskategóriák

A tojásokat több szempont szerint osztályozhatjuk. Méretük szerint 7 osztályba soroljuk, míg frissességük alapján 3 csoportba tartozhatnak (A, B és C). Az Európai Unióban ma már a tojást tojó tyúkok életminőségét is figyelembe kell venni. Eszerint a tojásokon az országkódon kívül erre utaló jelzés is szerepel:

3: A tyúkokat ipari körülmények között, ketrecben tartják, ahol egy negyed négyzetméter sem jut nekik fejenként.
2: A tyúkokat csarnokban, mély alomban, rudakon tartják, esetenként gyógyszeres-vegyszeres takarmányon.
1: A tyúkokat hagyományosan tartják, leginkább gabonán. A szabad tartás a fogyasztói igények kielégítésén túl a környezetgazdálkodási és az ökológiai elvárásoknak is megfelel.
0: Biotartás: A tyúkokat hagyományosan tartják, kis létszámú falkákban. Nem megengedett a víz- és takarmány-korlátozás.

A tojás rehabilitálása

Korábban úgy tudtuk, jobban tesszük, ha nem fogyasztunk túl sok tojást, mert növeli a szervezetre káros koleszterinfajta szintjét a szervezetben. Az amerikai Kansas Állami Egyetem kutatói néhány évvel ezelőtt más eredményre jutottak. Felfedezték, hogy a tojássárgájában található lecitin csökkenti a koleszterin-felvételt a bélben. Nem a tojás tehet tehát a vér koleszterintartalmának kóros növekedéséről. A lecitin még fékezi is azt a folyamatot, amelynek feladata, hogy a bélfalon át koleszterint juttasson a szervezetbe. Így a fel nem szívódott koleszterin ki is ürül a szervezetből. Igaz, még mindig megoszalanak a vélemények a tekintetben, hogy milyen mennyiségben szabad tojást fogyasztanunk: az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ajánlása szerint hetente akár 10 tojást is megehetünk, ezzel szemben az Angol Szív Alapítvány nem javasol 4-nél többet, az Amerikai Szív Egyesület pedig 3-nál húzná meg a limitet.