Vasárnap Márton, libanap!

Bezselics Ildikó - Gasztroszféra

Egy F. Nagy Angélával a Magyar Konyhában megjelent interjú után nem én voltam az egyetlen, aki nekiállt libamájat dunsztolni. Eleinte egy kicsit bizalmatlanul, de az eljárás tényleg nagyon egyszerű és célravezető: a máj nem zsugorodik össze, a külseje nem sül túl, a belseje nem marad nyers, és forgatás közben nem esik szét.

A libamájsütés buktatóit tehát a dunsztolással azok is elkerülhetik, akik először vállalkoznak rá. Akiknek pedig más libás terveik vannak, íme, a vörösborral sült libacomb lila káposztával és hagymás krumplival, valamint a sült libamell káposztás cvekedlivel.

Libamáj ünnepi asztalon

Ünnepi asztalon a libamáj, libatöpörtyű, lilahagyma />Fotó: Tóth Milán Px7

Libamáj zsírjában

Hozzávalók:

  • 1 kg libaháj 2-3 centis kockákra vágva
  • 500 g hízott libamáj
  • 5-6 gerezd fokhagyma
  • frissen őrölt bors
  • friss rozmaring ágak
Libamáj zsírjában

Libamáj zsírjában – Fotó Tóth Milán Px7

A libamájat bedörzsöljük a sóval és a borssal és egy jól zárható befőttesüvegbe tesszük, amit egy megfelelő magasságú fazékba állítunk és az üveg nyakáig felengedjük vízzel. Feltesszük a tűzre, és a forrástól számítva addig gőzöljük a májat, ahány dekás volt. Az idő lejártával a befőttesüveget kivesszük a vízből, kinyitjuk, és langyosra hűtjük –ezt követően egy hőálló edénybe csúsztatjuk, a leve nélkül.

A megtisztított, felkockázott hájat egy lábosba tesszük, megsózzuk és takaréklángon kiolvasztjuk. Mikor a zsír kiolvadt, és láthatóvá váltak a tepertődarabkák, teljes fokozatra állítjuk, hogy szép arany pirosra süljenek. Akkor kiszedjük őket egy szalvétával kibélelt tálkába, a forró zsírba pedig beledobjuk a megtisztított fokhagymagerezdeket, és néhány percig sütjük, majd a fokhagymákat a máj mellé szedjük, a forró zsírt pedig rászűrjük a májra – ezáltal kissé megsül a felszíne, és leheletnyi kéreg keletkezik rajta. Mellédobunk néhány friss rozmaring ágat, és a zsírral együtt hagyjuk kihűlni.

Vörösborral sült libacomb párolt lila káposztával és hagymás krumplival

Nem vagyok babonás, de néhány népi hiedelmet tiszteletben tartok, és terjesztek is. A Márton napi ezek közé tartozik: aki ilyenkor nem eszik libasültet, egy évre lemondhat a szerencséjéről.

Vörösborral sült libacomb lilakáposztával

Vörösborral sült libacomb lilakáposztával, hagymás krumplival
Fotó Tóth Milán Px7

Vörösborral sült libacomb

Hozzávalók:

  • 4 konyhakész libacomb
  • maréknyi friss kakukkfű vagy csombor
  • 4 vöröshagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 100 ml száraz vörösbor

A libacombokat leöblítjük, leszárogatjuk, majd besózzuk (a csontok végét alufóliába tekerhetjük, hogy ne égjenek meg), és egy tűzálló tálba vagy tepsibe fektetjük. Megszórjuk kakukkfűvel (vagy csomborral), mellészórjuk a megtisztított, negyedekre vágott hagymát és a fokhagymagerezdeket, és aláöntjük a vörösbort.

Az edényt lefedve 220°C-os sütőbe tesszük, és a combokat kb. 40 perc alatt puhára pároljuk. Ezután fedő nélkül ropogósra sütjük. Közben a kisült zsírral locsolgatjuk, hogy ki ne száradjon.

Párolt lila káposzta

Hozzávalók:

  • 1 vöröshagyma
  • 2 evőkanál olaj
  • 1 kiskanál köménymag
  • 2 evőkanál cukor
  • 1 kisebb lila káposzta
  • 100 ml vörösbor

A megtisztított, felszeletelt hagymát az olajon megpároljuk. Közben hozzáadjuk a köménymagot, és megpirítjuk. Beleszórjuk a cukrot, és az olajban hagyjuk karamellizálódni.

A vékonyra szeletelt káposztát beleszórjuk, megsózzuk, aláöntjük a bort és nagyon lassú tűzön, néha óvatosan megkeverve, inkább forgatva, puhára pároljuk. Vigyázzunk, hogy ne pároljuk túl és felesleges kevergetéssel ne törjük össze a szálakat.

Hagymás krumpli

Hozzávalók:

  • 1 kg krumpli
  • 1 vöröshagyma
  • 4 evőkanál olaj
  • bors
  • 1 tojás

A krumplit megmossuk, és héjában megfőzzük. Amikor kihűlt, meghámozzuk és nagy lyukú reszelőn lereszeljük.

A megtisztított, apróra vágott hagymát az olajon megpároljuk, hozzákeverjük a reszelt krumplihoz, sózzuk, borsozzuk.

Egy tojást felverünk, és beleforgatjuk a krumpliba. A masszát egy olajjal illetve zsírral kikent vagy teflon sütőformába simítjuk, és 180°C-os sütőben 20 percig sütjük.

Sült libamell és káposztás cvekedli

Sült libamell káposztás cvekedlivel
Fotó Tóth Milán Px7

A libamell:

  •  4 libamell
  • kakukkfüves fűszersó
  • szárított kakukkfű

A libamell bőrét bevagdossuk, bedörzsöljük a fűszersóval, és egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap egy lefedhető tűzálló edénybe fektetjük, megszórjuk még szárított kakukkfűvel, egy deci vizet aláöntünk, majd lefedjük a tálat. 120 fokon 2,5-3 órán át sütjük úgy, hogy közben nem vesszük le az edény tetejét. Ezt követően felcsavarjuk a sütőt grillfokozatra, és a fedőt eltávolítva, folyamatosan saját levével locsolgatva a libamellek bőrét ropogósra sütjük.

A káposztás cvekedli:

  • 1 kg fehér káposzta
  • 1 evőkanál cukor
  • só, őrölt kömény, bors
  • olaj
  • 50 dkg száraz kockatészta

A káposzta külső leveleit lehántjuk, kettévágjuk, torzsáját kivágjuk majd almareszelőn finomra reszeljük. Az olajon megolvasztjuk a cukrot, hagyjuk, hogy enyhén karamellizálódjon és hozzákeverjük a káposztát. Megsózzuk, majd kevés vizet aláöntve puhára pároljuk, majd aranyszínűre pirítjuk. Köménnyel és őrölt borssal ízesítjük.

A tésztát lobogó sós vízben kifőzzük, leszűrjük, lecsepegtetjük, majd összekeverjük a párolt káposztával. Egy tűzálló tálba vagy serpenyőbe tesszük, és kicsit megpirítjuk a sütőben (ha nem liba mellé készül, egy kis cukorral és dupla adag borssal szoktam megszórni előtte).

Kíváncsi vagyok, hogy ízlett!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé.