Egy F. Nagy Angélával a Magyar Konyhában megjelent interjú után nem én voltam az egyetlen, aki nekiállt libamájat dunsztolni. Eleinte egy kicsit bizalmatlanul, de az eljárás tényleg nagyon egyszerű és célravezető: a máj nem zsugorodik össze, a külseje nem sül túl, a belseje nem marad nyers, és forgatás közben nem esik szét.
A libamájsütés buktatóit tehát a dunsztolással azok is elkerülhetik, akik először vállalkoznak rá. Akiknek pedig más libás terveik vannak, íme, a vörösborral sült libacomb lila káposztával és hagymás krumplival, valamint a sült libamell káposztás cvekedlivel.
Ünnepi asztalon a libamáj, libatöpörtyű, lilahagyma />Fotó: Tóth Milán Px7
Libamáj zsírjában
Hozzávalók:
- 1 kg libaháj 2-3 centis kockákra vágva
- 500 g hízott libamáj
- 5-6 gerezd fokhagyma
- frissen őrölt bors
- só
- friss rozmaring ágak
Libamáj zsírjában – Fotó Tóth Milán Px7
A libamájat bedörzsöljük a sóval és a borssal és egy jól zárható befőttesüvegbe tesszük, amit egy megfelelő magasságú fazékba állítunk és az üveg nyakáig felengedjük vízzel. Feltesszük a tűzre, és a forrástól számítva addig gőzöljük a májat, ahány dekás volt. Az idő lejártával a befőttesüveget kivesszük a vízből, kinyitjuk, és langyosra hűtjük –ezt követően egy hőálló edénybe csúsztatjuk, a leve nélkül.
A megtisztított, felkockázott hájat egy lábosba tesszük, megsózzuk és takaréklángon kiolvasztjuk. Mikor a zsír kiolvadt, és láthatóvá váltak a tepertődarabkák, teljes fokozatra állítjuk, hogy szép arany pirosra süljenek. Akkor kiszedjük őket egy szalvétával kibélelt tálkába, a forró zsírba pedig beledobjuk a megtisztított fokhagymagerezdeket, és néhány percig sütjük, majd a fokhagymákat a máj mellé szedjük, a forró zsírt pedig rászűrjük a májra – ezáltal kissé megsül a felszíne, és leheletnyi kéreg keletkezik rajta. Mellédobunk néhány friss rozmaring ágat, és a zsírral együtt hagyjuk kihűlni.