A közelgő ünnepek előtt sokan tesszük fel a kérdést, vajon felhőtlenül átadhatjuk-e magunkat a kulináris élvezeteknek, vagy helyesebb lenne az önmegtartóztatás? Nem szükséges feltétlenül átalakítanunk a karácsonyi menünket.

Akár tradicionális magyar ételek, akár gasztronómiai különlegességek kerülnek a gyönyörűen terített karácsonyi asztalra, megtalálhatjuk az arany középutat az egészség és az élvezetek között. Barangoljon velünk, ismerje meg hazánk, és néhány európai ország hagyományait, karácsonyi ételeit!

A karácsonyfa és a szaloncukor

A karácsonyfa, életfa, termőág a megújulás, a megújuló természet ősi jelképe. A karácsonyfa állítás elterjedése előtt termőágakat, rozmaring, nyárfa, bükkágakat függesztettek a szoba sarkába vagy a gerendára és dióval, almával, mézeskaláccsal díszítették. A karácsonyfa-állítás protestáns, német eredetű szokás. Először Brunswick Teréz martonvásári grófnő állított karácsonyfát 1824-ben. A karácsonyfa azonban csak az 1920-as, 1930-as években kezdett igazán elterjedni Magyarországon, a szegényebbeknél a termőág díszítésének szokása élt tovább. A karácsonyfadíszként használt alma, dió, mézeskalács mellett az 1880-as években jelentek meg az üvegdíszek. Egyik legkedveltebb karácsonyi édességünk a szaloncukor is német eredetű. A  Salonzuckerl, vagyis szaloncukor elnevezés onnan ered, hogy a karácsonyfát általában a szalonban állították fel, és házilag főzött, papírba csomagolt puha cukorral díszítették.

Karácsonyi ételeink

A karácsonyi vacsorán a böjtös ételek és a gazdag, sokfogásos étrendek sajátos kettőssége figyelhető meg országszerte. A karácsony évkezdő, a jövő évet befolyásoló jellegéből fakad, hogy babot és lencsét kell enni, mivel ezek az ételek bőséghez és gazdagsághoz juttatják fogyasztójukat. A böjtös babból vagy aszalt gyümölcsből készült leves után mákos vagy diós gubát, nudlit vagy kalácsot ettek. A mákot nemcsak azért, mert bőséget és termékenységet hoz a házhoz, vagy mert mákos tésztát enni jó házasságot jelentett, hanem azért is, mert szemeit a rontó szándékú ellenségnek egyenként kell fölszedegetnie ahhoz, hogy bármivel is árthasson. Az alma és a dió egykor a karácsonyesti jóslás elmaradhatatlan kelléke volt. Akinek az asztal körül férges alma vagy dió jutott, arról azt tartották, hogy a következő évben megbetegszik, sőt meg is hal. Ezért igyekeztek szép, egészséges almát és diót fogyasztani, mivel mindkettő egészségmegőrző varázsszernek számított. Néhol szokás volt, hogy a karácsonyi asztalnál a gazda annyi részre szelt egy egészséges piros almát, ahány tagja volt a családnak. A hiedelem szerint így a család együtt maradt, még odaát a mennyországban is.

Mindannyian gazdagok szeretnénk lenni

A böjtös ételek között ma is a hal a legnépszerűbb. Karácsonyi fogyasztása inkább városi hagyomány, a rántott változat pedig bécsi eredetű. Nálunk a néphit szerint a minél több kis halpénz, vagyis a halpikkely sok pénzt jelent. Az általános pénteki böjtös étkek visszavezethetők a zsidók péntek esti ünnepi vacsoráján fogyasztott halételre, csakhogy ott még az afrodiziákum szerepét töltötte be. Ennek a szokásnak az a gyökere, hogy a péntek a Vénusznak, a szerelem bolygójának a napja. Így akár párhuzamot is vonhatunk a halfogyasztás és a termékenységvarázslás között. Napjainkban az angoloktól átvettük a karácsonyi pulykafogyasztás szokását is (ez amerikai eredetű szokás). A magyar hiedelemmel azonban éles ellentétben áll, mivel ilyenkor szárnyas étel egyáltalán nem kerülhet az asztalra. A baromfi ugyanis hátrakapar, és ez rossz előjel évkezdetkor. Régen a jellegzetes karácsonyi húsétel mindig disznóból készült, hiszen a disznó előretúr, s az újévben előrehaladást, fejlődést hoz.

A káposzta

Karácsonykor, töltött káposzta, rántott hús vagy paprikás hús is kerül az asztalra. A káposztával, mint az egyik legelterjedtebb ételünkkel - a középkortól a múlt század második feléig, az amerikai eredetű zöldségfélék elterjedéséig - egyetlen zöldségnövény sem vetekedhetett. Minden társadalmi réteg fogyasztotta, levesként, körítésként, savanyítva vagy édesen, egytálételként, húsosan vagy anélkül. A néphit szerint bőségvarázsló szerepe is van, sok levele miatt.

Mákos-diós csodák

Ha a kalács és kenyér fogyasztásának miértjét kutatjuk, már a karácsonyi bőség fogalmához közeledünk. Mindkettő az életet jelképező búzából készül, a bőséget, a jólétet, a testi és szellemi táplálékot jelképezi. A karácsonyt német divat szerint kezdtük ünnepelni a reformkorban. Akkor került a szalonokba a karácsonyfa is, a fára pedig a szaloncukor. A beigli elnevezése a német beugen (meghajlít) szóból ered, maga a sütemény pedig egy sziléziai, XVI. század óta ismert finom kalácsfajta. Hogy miért éppen mákkal és dióval van töltve, arra a karácsonyi ételek már említett, mágikus jellege ad magyarázatot.

A világ gasztronómiai szokásai

Lengyelországban az ünnepi vacsorát ostyával kezdik, amely a kenyeret szimbolizálja, majd 12 fogásos vacsora következik a 12 apostol tiszteletére. Ilyenkor halakat, céklalevest, hideg töltött tojást szolgálnak fel. Az ünnep gasztronómiai fénypontja a halleves, melynek mágikus erőt tulajdonítanak.

A franciák az utóbbi években csatlakoztak a karácsonyi pulykafogyasztók táborához, de az országban még sok helyen élnek a régi szokások. Például Armagnac-ban vörösboros marhasült a karácsonyi főétel. Elzászban sokan kitartanak a hagyományos "choucroute" mellett. Ennek karácsonyi változata úgy készül, hogy a savanyú káposztát libamájjal teszik még gazdagabbá. Marseille vidékén a sült liba a hagyományos karácsonyi étel, Provence-ban csukát fogyasztanak egy különleges mártással, a görög eredetű "raitó"-val. A mártás vörösbor, paradicsom, vöröshagyma, dióbél együttese, fokhagymával, babérlevéllel, petrezselyemmel, rozmaringgal és szegfűszeggel ízesítve. Kapribogyókat és fekete olívabogyókat is tesznek bele. Ugyancsak régi provence-i étel karácsony idején a tengeri pérhal olívabogyóval, valamint az articsóka és az éti csiga. Franciaországban december 24-én érkezik a Mikulás, akkor kell a csizmát az ablakba tenni.

A német karácsonyi szokások szintén változtak az idők folyamán. Hajdan akárcsak nálunk mindenütt ponty volt a főfogás. Napjainkban is sokan készítenek karácsonyra pontyot, de a pulyka és a liba mára már népszerűbbé vált. A hagyományok nagy része még ma is él: ajánlatos karácsonykor almát, diót és mandulát fogyasztani. Az alma ugyanis a "tudás fáját" jelképezi, az olajos magvak közül a dió és a mandula pedig -a nehezen feltörhető héjával- az élet nehézségeit szimbolizálja, amelyeket, egy szempillantás alatt megoldhatunk, ha elfogyasztjuk őket. A németek karácsonyi édességei között a legelőkelőbb helyen a Stollen áll, amelyet nálunk a mákos és a diós bejglinek felel meg. Küllemét tekintve olyan, mint egy briós, finom kelt tésztájába kandírozott narancs- és citromhéjat, vaníliát sütnek, a tészta a hozzáadott rumtól foszlós és illatos. Németországban az ünnepi menü általában négyfogásos, az első hideg előétel, többnyire kaviár pirítóssal, vagy kagylóból, rákból készült saláta. Ezután általában húsleves következik, majd liba-, esetleg kacsasült. A sültet párolt zöldségekkel, káposztával vagy gyümölccsel körítik. A desszert is kiadós: mogyoró vagy csokoládé torta zárja a menüt.

Svédországban szenteste füstölt sonkát esznek sárgarépa- és zöldborsópürével, majd az elmaradhatatlan Lutfisk, a vajas-hagymás pácolt ponty következik. A böjtösnek nem mondható szentesti vacsorát valóságos bőségszaru követi december 25-én és 26-án.

Skandináviában akár 38 fogásos karácsonyi vacsora is elképzelhető az egyébként gasztronómiailag is puritán népeknél. Ennek eredete abba a korba nyúlik vissza, amikor a parasztok és halászok az év minden napján heringet és bogyókat ettek. A család egyetlen libáját vagy kacsáját karácsonyra tartogatták. A történelmi múlt mai maradványa, hogy az év legnagyobb ünnepén csak a legjobb minőségű, különleges ételek és italok kerülhetnek az asztalra, leggyakrabban hideg büfé, azaz svédasztal formájában. A menü végén elmaradhatatlan a habos tejberizs, amibe egy szem mandulát rejtettek. Aki megtalálja, ajándékot kap. Ez a kedves, és gyerekek számára izgalmas szokás egész Skandinávia-szerte dívik.

Olaszországban nincs egységes menü, az ünnepi étkek tájanként, tartományonként változnak. Északon a vadat és a szárnyasokat részesítik előnyben, Veneto tartományban pulykát vágnak és polentával körítik a pecsenyét. Nápolyban elmaradhatatlan a Roccocco- a mandulából készült kemény keksz, melyet a híres  A Lacrima de Gesuba (Jézus könnyei) vörösborba mártogatnak.