Az ember és az állatok életfolyamatainak zavartalan fenntartásához szükséges, a táplálékban kis mennyiségben jelenlevő vegyületek, amelyek hiánya az életfolyamatokban zavarokat okoz. A szervezet általában nem tudja előállítani, de ez fajonként nagyon változó.

A vitaminok kémiai szempontból nagyon eltérőek. Kezdetben nitrogéntartalmú anyagoknak tartották őket, később azonban kiderült, hogy csak kevés amin van köztük. Ha a táplálék valamely vitamint a szükségesnél kisebb mennyiségben tartalmaz, jellemző kóros tünetek jelentkeznek: vitaminszegénység (hipovitaminózis), ill. vitaminhiány (avitaminózis). A különböző vitaminok bizonyos táplálékféleségekben együttesen fordulnak elő, ezért az egyoldalú táplálkozás esetében jelentkező kóros állapot gyakran több vitamin egyidejű hiányának következménye. A vitaminhiány tüneteinek megszüntetésére a táplálék kiegészítésére vitaminkészítményeket használnak, melyek egy vagy több vitaminból a napi szükséglet többszörösét is tartalmazhatják.

A vitaminok ugyanolyan esszenciális tápanyag-alkotórészek, mint az esszenciális aminosavak. Fogalma a tudománytörténelem folyamán erősen átalakult. Hofmeister definíciója, amely szerint "az állat- és növényvilágban elterjedt, a táplálékban csak kis mennyiségben jelenlevő anyagok, amelyek a növekedéshez és az állati szervezet fennmaradásához nélkülözhetetlenek", még ma is érvényes, azonban ezt igen különbözőféleképpen értelmezik. Ha kezdetben úgy is gondolták, hogy egy vitamin van, később már listát is kellett vezetni róluk. A tisztán előállított vitaminok kémiai szempontból különböző vegyületcsoportba tartozónak bizonyultak. Az a meghatározás, hogy "állati szervezetben" nem szintetizálódnak, tévesnek bizonyult, és megfelelő körülhatárolással (melyik vitamin és milyen állatfaj) kiegészítésre szorult.

Egy ideig még az a vélemény is uralkodott, hogy a vitaminok és a hormonok közt nem lehet különbséget tenni. Lényegét tekintve azonban mindkét hatóanyagcsoport különböző: a hormonok szabályzó anyagok és a mirigyek meghatározott mennyiségben ürítik őket. A vitaminok mint járulékos tápanyagok, nem lehetnek szabályzó anyagok, mert a táplálkozással történő bevitelük gyakorlatilag nem szabályozható.

A vitaminok lényegnek megfelelő, helyes megértését csak a biokémiai genetika tette lehetővé. A növények és számos primitív organizmus a legegyszerűbb alkotórészekből (szén, nitrogén, ásványi anyagok) és energiaforrásokból minden szükséges anyagot fel tudnak építeni. A magasabb rendű szervezetekben ezen képességek közül egyik-másik hiányzik, valószínűleg mutáció következtében egyes fontosabb anyagok szintéziséhez szükséges reakciólánc megszakadt, vagy teljesen eltűnt. Ezek az anyagok többé nem képződnek, hanem táplálkozással kell bevinni őket.

Hiánybetegségek

Egyes vitaminok hiánya jellemző tünetekhez vezet. Olykor mindössze csak a növekedés megszűnését észleljük. Mindazok az eredmények, amelyeket a vitaminkutatásban az utóbbi évtizedekben elértünk, és amelyek annak felismerésében csúcsosodtak ki, hogy számos vitamin a koenzimek felépítéséhez szükséges, még mindig nem magyarázzák meg, hogy a hiány miért mint speciális betegség és nem mint általános károsodás manifesztálódik. Feltűnő, hogy a bőr általában igen érzékenyen reagál a különféle vitaminhiányokra.

Hypervitaminosis

Csak néhány zsíroldékony vitaminnál (A,D) ismert. Legtöbbször a vitaminterápia helytelen adagolásának következménye, helytelen táplálkozás hypervitaminosist nem idéz elő.

A vitaminszükséglet fedezése: Normális táplálkozás mellett hiánybetegség nem alakul ki. Legtöbbször az egyoldalú táplálkozás eredménye. Az avitaminosisnál lényegesen nagyobb jelentőségű a hypovitaminosis, azaz egy olyan relatív hiányállapot, amely még nem vezet a betegség klasszikus képéhez. A vitaminterápiának elsősorban ez a legfőbb alkalmazási területe.

A vitaminok felosztása

A vitaminokat zsírban oldódó és vízben oldódó csoportokba osztották fel. Ezen tulajdonságok alapján történő beosztásuknak annyiban van jelentősége, hogy utal arra, hogy a vitamin milyen fajta tápanyagokban fordul elő nagyobb koncentrációban.

Zsírban oldódó: A,D,E,K,Q,F.

Vízben oldódó: B,C,H.