Magyarországon a magasabb jövedelmű rétegek több mint kétszer annyi húst fogyasztanak, mint az alacsony jövedelműek. Pedig a húsok, különösen a sovány húsok, és a zsírszegény marha- és sertéshúsok jótékony hatással vannak egészségünkre. A húsfélék azon túl, hogy jól hasznosuló teljes értékű fehérjét tartalmaznak, értékes vasforrást is jelentenek, valamint fontos vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaznak.

A háztartási statisztikai adatok azt mutatják, hogy 1989 és 1997 között az egy főre eső évi húsfogyasztás 10 kg-mal csökkent.

Egyik napilapunktól kerestek meg azzal a kérdéssel, hogy a húsfogyasztás csökkenését lehet-e azzal magyarázni, mint egyes politikusok teszik, hogy a lakosság ma már egészségesebben táplálkozik, s ezért nem eszünk annyi sertés-, borjú-, illetve marhahúst, mint korábban.

Táplálkozási szokásainkat, életmódunkat számos tényező befolyásolja. Széleskörű választékot nyújtó élelmiszerellátás esetén a legfontosabb a jövedelem és a táplálkozási ismeretek szintje.

Ha a jövedelemtől függően vizsgáljuk az élelmiszerfogyasztás mennyiségének alakulását, akkor azt látjuk, hogy a magasabb jövedelmű rétegek több mint kétszer annyi húst fogyasztanak, mint az alacsony jövedelműek, pedig a magasabb jövedelmű csoportba nagyrészt magasabb iskolai végzettségűek tartoznak, s feltehetően táplálkozási ismereteik szintje sem marad el a kis jövedelműekétől. (1. táblázat)

Sajnos Magyarországon a gyermekek nagy része olyan családban él, ahol az 1 főre jutó jövedelem nem éri el a létminimum szintjét, ezért nem meglepő, hogy a gyermektelen több tagú aktív háztartásokban csaknem háromszor annyi marha- illetve borjúhúst és közel 30 százalékkal több sertéshúst fogyasztanak. (2. táblázat)

Miért nem értékelik eredményként a húsfogyasztás csökkenését a táplálkozástudományi szakemberek, hiszen ők javasolták a nagy telített zsírsav és koleszterin tartalmú húsok fogyasztásának a csökkentését?

A hús gyűjtőfogalom, zsírtartalma 2-40% között változik. A nagy zsírtartalmú húsok fogyasztása valóban nem kívánatos: nagy energiatartalmuk következtében növelik az elhízás veszélyét, emelik a vérzsírok szintjét, fokozzák az érelmeszesedés, az infarktus kockázatát.

A sovány húsoknak azonban nincs vérzsírszint emelő hatása. A hazai húsipari szakemberek tevékenységének köszönhetően zsírszegény sertés- és marhahúsok széles skálája áll rendelkezésre, mint a 3. táblázatban látható.

Megfelelő konyhatechnikai eljárásokkal a húsok bő zsírban való sütése, a füstölés és a pácolás mellőzése, a húsfogyasztás táplálkozási kockázatát tovább csökkentheti.

A vadászó-gyűjtögető életmódot fojtató társadalmakban - ma is vannak ilyenek - ahol az állati eredetű táplálék, nevezetesen a húsok aránya nagyobb a többi élelmi anyagnál, szinte ismeretlenek az idős kort megérők között is az ún. civilizációs betegségek.

A közelmúltban több kutatócsoport egymástól függetlenül arról számolt be, hogy sovány marhahúst tartalmazó diéta serum-koleszterinszint csökkenést eredményezett.

A hús azon túl, hogy kitűnő minőségű jól hasznosuló teljes értékű fehérjét tartalmaz, a legértékesebb vasforrás, de cink, réz, mangán, kobalt, B1-, B2-, B6-, B12-vitamin és niacin tartalma is jelentős.

A szervezet vas és B12-vitamin szükséglete hús nélkül csak nehezen fedezhető.

A húsos ételeket persze elsősorban érzékszervi sajátosságai alapján kedvelik.

A hús értékét jelzi nyelvünkben, hogy egyesek a kedvest "húsom"-nak becézik, aki jól néz ki az "jó húsban van", de beszélünk a gyümölcsök húsáról, s ami igazi, valóságos vagy életszerű az "húsból vérből való".

Mindez persze nem azt jelenti, hogy húst hússal kell enni, csak annyit jelent, hogy a húsoknak is megvan a helye az élelmiszer palettán. Napi egy vagy két alkalommal javasolható hús, hal vagy baromfi fogyasztása. Csak akkor lehetünk biztosak, hogy a szervezetünket valamennyi szükséges tápanyaggal elláttuk, ha ételeinket az élelmiszerek és élelmi anyagok széles skálájából, az 5 alap élelmiszercsoport mindegyikéből válogatjuk össze.

Az élelmiszerfogyasztás mennyiségének alakulása két szélső jövedelmi decilisbe tartozó háztartásokban

(a jövedelemkülönbség háromszoros)

Élelmiszer                Alacsony jövedelmű csoport Magas jövedelmű csoport

Hús, hal 35,9 kg       74,9 kg

Zsír, szalonna 6,0 kg         5,3 kg

Egy főre jutó élelmiszer-fogyasztás  (1997)

Aktív háztartások

Élelmiszer                Gyermektelen többtagú         3 vagy több gyermekes

sertéshús 17,9 kg         12,-kg

marha + borjú 1,7 kg         0,6 kg

baromfi 20,9 kg        11,6 kg

tej 65,3 l           61,6 l

friss hazai gyümölcs 38,8kg          24,-kg

A nyers húsrészek zsiradék és koleszterin tartalma

Húsrész                            Zsírtartalom (%)           Koleszterintartalom (mg/100g)

Sertés

dió                                                    1,6                      51,3

karajszelet                                         1,7                      48,6

tarja                                                11,9                      62,2

dagadó                                            27,1                      59,0

Marha

fehérpecsenye                                    2,2                      49,0

fartő                                                  2,6                      49,3

lapocka                                              2,9                      56,7

vesepecsenye                                     3,7                      50,8

Csirke

mell bőr nélkül                                   0,7                      43,4

mell bőrrel                                         6,2                      61,4

felsőcomb bőr nélkül                           6,4                      84,0

felsőcomb bőrrel                               15,1                      84,6

Pulyka

mell bőr nélkül                                   0,25                    42,8

alsócomb bőrrel                                  5,65                    71,9

felsőcomb bőrrel                                12,35                   78,6