A kenyér a világon legáltalánosabban, csaknem valamennyi kultúrában fogyasztott, gabonalisztből, vízzel dagasztott, kelesztett, 200-260°C fokon egyenletesen átsütött alapélelmiszer, a mindennapi táplálkozás része. Nem csoda, hogy a népnyelv a nélkülözhetetlen dolgokra azt mondja: "úgy kell, mint egy falat kenyér".

Akivel jóban, rosszban osztozunk, az a "kenyeres pajtásunk", a jószívű, engedékeny embert "kenyérre lehet kenni", illetve "olyan (jó), mint egy falat kenyér". A munkabér "kenyérkeresetet" jelent, a munkaadó a "kenyéradó", és akit elbocsátanak, az "kenyér nélkül marad". A kenyér összetartozást, függést is kifejezhet: "egy kenyéren van" valakivel, aki közös háztartásban van vele, és az tartja el, "akinek a kenyerét eszi". Amihez nem ért, vagy amit nem szívesen csinál az ember, az "nem kenyere", és aki túl van már az élete derekán, az "megette a kenyere javát". A jó Istenhez is mindennapi kenyerünkért imádkozunk.

Gyermekkoromban nem dobhattunk szemétbe kenyérből egy falatot sem, és a kenyér megszegése ünnepi pillanat volt. Ahogy Kövi Pál is írja: "A kenyér megszegése külön családi szertartás volt, ami csak anyámnak volt megengedve. S ő mielőtt felszelte a kenyeret, rátette az örök élet és örök remény jelét, egy keresztet; s mi csak azután kaptuk meg a ropogós serclit". (Kövi Pál: Az otthon fészekmelege)

A gabonafélék termesztése Kr. előtt kb. 7000 évvel a Tigris és az Eufrátesz felső folyása táján kezdődött, de Kr. előtt kb. 4500 évvel már a Kárpát medencében is gabonafélék képezték az étrend alapját.

A gabonafélék és a belőlük készült élelmiszerek értékes energia- és tápanyagforrást jelentenek.

Szénhidrát, rost, fehérje

A legnagyobb mennyiségben szénhidrátokat (keményítő, dextrinek) tartalmaznak, ezek adják a gabonafélék energiájának zömét. A gabonaszemekben sok élelmi rostot is van, a belőlük készült liszt rosttartalma - a feldolgozottság fokától függően - változik. Amennyiben a malomipari feldolgozás során nem távolítják el ezeket, jelentősen hozzájárulnak a napi rostbevitel biztosításához. A legnagyobb mennyiségben szénhidrátokat (keményítő, dextrinek) tartalmaznak, ezek adják a gabonafélék energiájának zömét. A gabonaszemekben sok élelmi rostot is van, a belőlük készült liszt rosttartalma - a feldolgozottság fokától függően - változik. Amennyiben a malomipari feldolgozás során nem távolítják el ezeket, jelentősen hozzájárulnak a napi rostbevitel biztosításához.

Az élelmi rostok nem emészthető szénhidrátok, serkentik a bélmozgást, lerövidítik az áthaladási időt, ami fontos a székrekedés megelőzésében. A nagy élelmi rost tartalmú gabonafélék rendszeres fogyasztása szerepet játszik számos krónikus megbetegedés - bélbetegségek, elhízás, cukorbetegség, szív-, és érrendszeri betegségek stb. - megelőzésében.

Az élelmi rostok növelik a táplálék telítő értékét. A táplálkozási szakemberek magas élelmi rost tartalmú sütőipari termékek gyakoribb fogyasztását javasolják, mert ezek lassabban emelik vércukorszintet, s ezzel párhuzamosan az inzulinszintet is: ez nem csak a cukorbetegek, hanem a túlsúllyal küzdők étrendjében is előnyös.

A gabonafehérjék nem teljes értékű fehérjék, lizin tartalmuk (ez egy nélkülözhetetlen aminosav) alacsony. Ám más fehérjékkel kiegészítve jó kombinációk állíthatók elő. A lizinben gazdag burgonyafehérjével kombinálva, a gabona aminosav garnitúrája kiegészül. A fehérje hasznosulását mérő vizsgálatok kimutatták, hogy pl. a burgonyás kenyér, vagy pl. a babos rizs értékesebb, mint az összetevők külön - külön; a keverékek biológiai értéke meghaladja mindkét komponens egyedüli hasznosulását. A gabonafehérjék (lisztek, kenyerek) biológiai értéke, ha a teljes tojás biológiai értékét 100-nak vesszük, akkor 50-60 körül van.

A tejes kifli, a kalács, a sajtos kenyér a növényi és állati fehérjék kitűnő kombinációját alkotja, mert a hiányos búzafehérjéket a tej teljes-értékű fehérjéi komplettálják.

A növényi fehérjék fogyasztásának növelésére hívták fel a figyelmet azok a vizsgálatok, amelyek bebizonyították, hogy a növényi fehérjék csökkentik a szérum LDL-kolesztein és a triglicerid szintet, melyeknek kulcsszerepük van az érelmeszesedés kialakulásában.

A teljes kiőrlésű gabonaszemből készült termékek nem csak élelmi rostokban, hanem vitaminokban és ásványi anyagokban is - akár 10-50 százalékkal - gazdagabbak, mint azok, amelyek fehér lisztből készültek. A teljes őrlésű lisztekben jelentős mennyiségben található B1-, B2-, B6-, E-vitamin és niacin, kalcium, magnézium, cink és vas is, felszívódásukat azonban a magas rosttartalom nehezíti.

A kenyér (félbarna) energia- és tápanyagtartalma

mennyiség         energia      fehérje    zsír          szénhidrát

50 g                  129 kcal      4,9 g     0,5 g           26,2 g

A táplálkozási ajánlások a gabonafélék fogyasztásának növelésére ösztönöznek. Felnőttek részére napi 300 g, elsősorban magas élelmi rost tartalmú kenyér ill. péksütemény elfogyasztása javasolt. Gyerekek napi 4 alkalommal egyenek fél-egy szelet kenyeret, ill. egyéb cereáliát.

Van, aki azért eszik kevesebb kenyeret, mert a "kenyér magas szénhidrát tartalma miatt hizlal". Ám nagyobb energia értéke miatt sokkal jobban hizlal az, amit a kenyérre kenünk. A szükségletet meghaladó energia bevitel pedig, akár zsírból, akár szénhidrátból származik, zsír formájában rakódik le.